Quartier: Salamanca Adresse: C/ de Bárbara de Braganza, 2
Je suis une grande fan de la cuisine coréenne, particulièrement du bibimbap (absolument délicieux chez Yakiniku Rikyu).
J'avais envie d'essayer la cuisine gastro du chef Myungsun "Luke" Jang. Né à Séoul, il a donc bien sûr étudié la cuisine coréenne mais aussi la cuisine française, chinoise et espagnole grâce à son apprentissage avec Ferran Adrià , à el Bulli et à la cuisine du Mugaritz.
Grâce à son apprentissage avec Ferran Adrià , à el Bulli et à la cuisine du Mugaritz. Ces deux restaurants ont fini de marquer son style culinaire et lui permettent aujourd'hui de proposer une cuisine coréenne, mais avec une grande technicité et des influences espagnoles.
Voici le menu dégustation qui nous a été servi, 12 plats 98€ et 47€/personne pour l'accord mets/vins que nous avons également pris et que je vous conseille.
Il est très subtil avec du champagne et des propositions de vins espagnols et français tout à pertinents pour chacun des plats.
On commence avec une mise en bouche très originale, avec du kimchi, LE condiment coréen par excellence, composé de chou fermenté et ici accompagné d'oeufs de truite et de pecorino.
Le mélange iodée des oeufs de truite, le côté piquant du kimchi et la rondeur du fromage marchent très bien.
Ensuite un mille feuille style coréen avec de l'algue Nori et de la crème de "Yang" dont je ne peux malheureusement pas vous dire grand chose, à part que c'est très gourmand!
Le tout est saupoudré de jaune d'oeufs râpés et encore une fois ne ressemble à rien de ce que j'ai pu goûté auparavant.
Suit un plat exceptionnel, rarement vécu une telle explosion de saveurs. Le hamachi est un poisson japonais à chair blanche ou rosée, ici en tartare juste passé au chalumeau et accompagné d'un incroyable risotto à la clémentine et aux sésames. Enorme coup de coeur.
Arrive ensuite ce crâne de chimpanzé, mais heureusement rien à voir avec "Indiana Jones et le temple maudit" :)
C'est une bouchée très regressive, un petit beignet ou "mochi", délicieux au homard, avec une sauce parfumée au corail.
Le foie gras servi est cuit vapeur et cela lui donne une consistence incroyable, cela reste du fois gras bien sûr mais il a perdu son côté gras pour rester juste crémeux.
Alors là on arrive sur un plat spécial :) Le concombre de mer.....c'est un met très apprécié en Asie, source de protéines et censé améliorer la fonction érectile :)
Alors je ne sais pas pour le côté Viagra mais pour le côté gustatif, je passe mon tour même si je suis ravie d'avoir tenté l'expérience!
Je trouve cela courageux de la part du chef de l'intégrer au menu car c'est très clivant pour nos papilles européennes malgré la très bonne sauce qui l'accompagne.
Le dessert la encore surprenant, avec un maïs reconstitué façon Cédric Grolet, maïs toasté et sauce maïs, que j'ai trouvé un peu trop gras mais intéressant.
Et voilà la balade en Corée est terminée après 12 plats d'une grande technique et des saveurs incroyables.
J'espère que cet article vous aura donné envie de découvrir la cuisine du chef Luke, qui en plus d'être talentueux, est absolument charmant.
Nous avons eu, en effet, l'occasion de le rencontrer car c'est lui qui nous a présenté et expliqué la plupart des plats et l'on peut voir à quel point il est passionné par son métier.
N'hésitez pas à me partager aussi vos expériences culinaires!