Quand je suis arrivée en Espagne et que je me suis retrouvée dans une Jamonería, j'ai vécu un grand moment de solitude....que choisir? Serrano ou Iberico? 50%, 75% ou 100% de race ibérique? Comment un cochon peut-être 75% de race ibérique? Paleta ou jamón? Quelle est la différence entre Bellota et Pata Negra?
Bien acheter du jambon espagnol demande un peu d'apprentissage, commençons par comprendre la différence entre le Serrano et le Iberico :
Le jambon Serrano, est le plus consommé, il représente 90% du jambon cru que l'on peut trouver dans le monde.
Il provient généralement de porcs blancs de la race Duroc:
Elevés avec des aliments variés, dont une forte concentration de céréales, le jambon Serrano est protégé comme "spécialité traditionnelle garantie" par le règlement de l'Union européenne 2082/92. Il est par définition moins goûteux et moins cher que le jambon Ibérico, car l'élevage et l'élaboration du jambon Serrano sont plus simples.
Il y a plusieurs niveaux d'affinage :
Bodega : de 9 à 12 mois d'affinage
Reserva : 12 à 14 mois d'affinage
Gran Reserva : à partir de 15 mois d'affinage
Maintenant voyons quelle est la différence entre les différents labels de porc ibérique!
Tous les jambons appelés "ibériques" sont issus de porcs noirs, provenant de 5 races distinctes (Iberico entrepalado, lampino, retinto, torbiscal, manchado de jabugo), élevés dans l’ouest et le sud de l'Espagne, dans des régions montagneuses. Il existe 4 appellations d'origine protégées: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura et Los Pedroches.
Depuis le 11 janvier 2014, un décret royal protège l'appellation « jambon ibérique », le porc doit être au minimum 50 % de race ibérique et 4 différents labels ont été créés:
- Jamón Pata negra 100 % ibérique pur Bellota (gland), c'est le seul à pouvoir être appelé "pata negra", (patte noire) ils sont nourris avec des glands et des pâtures naturelles. L’étiquette est noire.
- Jamón 50 % à 75% ibérique pur Bellota , ils sont aussi nourris avec des glands et des pâtures naturelles mais le porc est 50% de race ibérique car un seul parent est de race ibérique, généralement la maman. Quand le porc est de 75% race ibérique c'est que sa maman est 100% ibérique et le papa 50%. Leur étiquette est rouge.
- Jamón « cebos de Campo » sont eux aussi à 50% de race ibérique mais nourris avec un mélange d’herbe et de nourriture pour animaux. Leur étiquette est verte.
- Et enfin, les Jamón « cebos », eux aussi à 50% de race ibérique mais nourris seulement avec du fourrage. Leur étiquette est blanche.
L’alimentation des porcs noirs est très contrôlée et le processus d’affinage nécessite un vrai savoir faire. Un cochon ibérique vit entre 4 et 6 ans à l'air libre, et le jambon est ensuite affiné entre 2 à 3 ans. C'est ce qui lui permet d'obtenir son goût intense, légèrement salé, et son gras exceptionnel au goût de noisette, bien incrusté dans la chair, qui fond dans la bouche.
Cela permet aussi d’avoir un produit riche en graisses insaturées, limitant le cholestérol et contenant beaucoup de fer, qui prévient l’ostéoporose, et de vitamine B1, qui aiderait à surmonter la dépression. Manger du jambon ibérique de bonne qualité est donc bon pour la santé et pour le moral! Plus de culpabilité....sauf si vous en consommez 1kg/jour bien sûr :)
Maintenant que l'on connait les différents labels du jambon Ibérique, reste à savoir quelle partie acheter :)
Le jamón, est la patte arrière qui a une part plus importante de graisse que d'os, et est affiné plus longtemps, voilà pourquoi elle est souvent considérée comme la partie la plus "noble".
La paletilla ou paleta, est la patte avant (épaule), affinée moins longtemps, donc moins intense en goût mais que je trouve aussi délicieuse car on retrouve bien ce merveilleux goût de noisette du Bellota et à un prix bien moins cher.
Car, côté prix, c'est là encore un vaste sujet! Très difficile aussi de s'y retrouver et de ne pas se faire arnaquer...voici quelques indications:
Pour le jambon Serrano:
- Serrano Bodega (de 9 à 12 mois d'affinage) entre 70 et 85€ entier (7-8kg) Entre 20€ et 30€/kg tranché.
- Serrano Reserva (12 à 14 mois d'affinage) entre 80 et 100€ entier (7-8kg). Entre 30 et 35€/kg tranché.
- Serrano Gran Reserva (à partir de 15 mois d'affinage Serrano) entre 90€ et 100€ entier (7-8kg). Entre 35 et 45€/kg tranché.
Pour le jambon Iberico:
- Jamón Pata negra 100 % ibérique pur Bellota.
La paleta (patte avant) entière va être entre 180€ et 200€ environ.Tranché autour de 150€/kg.
Le jamón (patte arrière) entier entre 360€ et 480€. Tranché autour de 210€/kg.
- Jamón 75% ibérique pur Bellota
La paleta (patte avant) entière va être 160€ environ.Tranché autour de 90€/kg.
Le jamón (patte arrière) entier autour de 300€. Tranché autour de 120€/kg.
- Jamón 50 % ibérique pur Bellota
La paleta (patte avant) entière va être 140€ environ.Tranché autour de 90€/kg.
Le jamón (patte arrière) entier autour de 260€. Tranché autour de 145€/kg.
- Jamón « cebos de Campo » 50 % ibérique
La paleta (patte avant) entière va être à 60€ environ.Tranché autour de 80€/kg.
Le jamón (patte arrière) entier autour de 200€. Tranché autour de 95€/kg.
- Jamón « cebos » 50 % ibérique
La paleta (patte avant) entière va être à 50€ environ.Tranché autour de 65€/kg.
Le jamón (patte arrière) entier autour de 180€. Tranché autour de 75€/kg.
Attention si vous achetez en ligne, ce qui est forcément plus risqué car vous ne pouvez pas goûter, il faut que votre paleta ou jamón ait bien son étiquette (noir, rouge, vert ou blanc en fonction de son alimentation et de ses origines ibériques), c'est une obligation légale.
Voici des sites internet où vous pouvez acheter en toute confiance:
Voici les sites de marques de grande qualité mais vous payez aussi un peu le prestige de la marque: Joselito, Cinco jotas, Enrique Tomas et Navidul.
Voici des sites spécialisés qui vendent plusieurs marques et ont donc plus de choix et sont à des prix proches de ceux que je vois chez mon charcutier à Madrid : Jamonarium, Iberuss.
Si vous souhaitez acheter en boutique:
je vous conseille le mercado de la Paz dans Salamanca pour faire vos emplettes de spécialités espagnoles (et vous balader ce coin est top pour faire également du shopping).
Vous avez plusieurs stands de charcuterie qui vendent la pièce entière ou des tranches sous vides. Et tous sont de confiance, vous aurez des produits de qualité et à des prix raisonnables puisque c'est un marché fréquentés par des locaux.
J'espère que cet article vous aidera à y voir plus clair dans le "jamón" et que vous deviendrez des acheteurs avisés de cette merveille culinaire qu'offre l'Espagne :)